La Persistenza della Memoria & Metamorfosi - Menù Degustazione
Nel creare questi menù, ho canalizzato lo spirito inventivo di Dalí e dei Surrealisti, dando vita a piatti che non solo deliziano, ma invitano alla riflessione.
Il primo menù, 'La Persistenza della Memoria', esplora la danza intricata dei sapori, dei ricordi e del tempo che passa, proprio come il fluire onirico degli iconici orologi molli di Dalí ispirati, pare, dalle curve di un Camembert ammorbidite dal sole.
Il secondo menù, 'Metamorfosi', celebra il viaggio trasformativo tanto degli ingredienti quanto della mia filosofia culinaria. È un omaggio all’evoluzione: degli elementi naturali, della crescita personale e dell’arte gastronomica. Con un impegno concreto verso la sostenibilità, cerco di valorizzare ogni parte degli ingredienti, esaltandone il potenziale e riducendo al minimo gli sprechi.
Ogni piatto è pensato per sorprendere e incantare, aprendo finestre sul passato attraverso profumi e sapori capaci di evocare ricordi preziosi. Nutro inoltre un profondo orgoglio nel riscoprire ingredienti locali 'dimenticati', intrecciandoli in una narrazione che rende omaggio all’eredità culturale, pur tracciando nuove tradizioni. Spero sinceramente che questi menù possano offrirvi non solo un pasto, ma un viaggio memorabile.
Buon appetito.
SALVATORE BIANCO
EXECUTIVE CHEF
Informazioni generali
Il menù degustazione è pensato per tutti gli ospiti del tavolo. Secondo le esigenze di lavorazione i prodotti possono subire un processo di abbattimento della temperatura fino ai -18°. Il pesce crudo è sottoposto ad abbattimento della temperatura per garantire la salubrità del prodotto.
Il nostro impegno per la sostenibilità si riflette nella scelta degli ingredienti. Molti dei nostri prodotti, tra cui pesce, carne, verdure e latticini provengono da produttori locali.
IVA inclusa. Un contributo volontario del 6% a favore dei dipendenti sarà applicato al conto finale.
La Persistenza della Memoria - Menù degustazione (150€ per persona)
L’influenza del tempo nella percezione di un gusto o di un’emozione
- Ostrica in doppia consistenza, pompelmo rosa e kohlrabi (1, 12, 14)
- Lumache, cetriolo e salsa salmoriglio (4, 7, 9, 12)
- Spaghetti con ghiande, caffè tostato, tabacco Kentucky e orzo (1, 7, 8)
- Pesce del giorno con zucchine e lumache di mare piccanti (4, 7, 12, 14)
- Piccione con more, funghi e portulaca (1, 7, 8)
- Tiramisù all'aceto di caffè ed erbe amare (1, 3, 7, 8)
La Metamorfosi - Menù degustazione (120€ per persona)
Un’espressione di cambiamento ed evoluzione
- Seppia e vignarola di mare (2, 4, 7, 14)
- Pomo d’oro (1, 7)
- Pasta ripiena con mandorla, tè lapsang e brodo di pecorino (1, 3, 7, 9)
- Pollo con salsa di pinoli e aghi di pino (1, 3, 5, 7, 8, 12)
- Carruba, cioccolato e vaniglia (1, 3, 7, 8)
Prezzi e scelte individuali
- Due portate più dolce - 140€
- Tre portate più dolce - 160€
Se soffre di allergie alimentari, La preghiamo di avvisare il nostro personale in sala.
Lista allergeni
1. Cereali contenenti glutine
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
3. Uova e prodotti a base di uova
4. Pesce e prodotti a base di pesce
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
6. Soia e prodotti a base di soia
7. Latte e prodotti a base di latte
8. Frutta a guscio, mandorle, noci e nocciole
9. Sedano e prodotti a base di sedano
10. Senape e prodotti a base di senape
11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o 10 ml/l
13. Lupini e prodotti a base di lupini
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi
Menu dettagliato
Per cominciare
- Pomo d'oro (1, 7)
- Lumache, cetriolo e salsa salmoriglio (4, 7, 9, 12)
- Seppia e vignarola di mare (2, 4, 7, 14)
- Animella con rucola e salsa ai grani di senape (1, 3, 7, 8, 9, 10, 12)
- Merluzzo, melanzana bianca, cozza e zafferano (4, 7, 12, 14)
- Ostrica in doppia consistenza, pompelmo rosa e kohlrabi (1, 12, 14)
Primo assaggio
- Spaghetti con ghiande, caffè tostato, tabacco Kentucky e orzo (1, 7, 8)
- Pasta ripiena con mandorla, tè lapsang e brodo di pecorino (1, 3, 7, 9)
- Risotto alla marinara (1, 2, 4, 7, 14)
- Tubetti ai crostacei e pesto di alghe all’aceto (1, 2, 4, 7, 12, 14)
Secondo assaggio
- Pesce del giorno con zucchine e lumache di mare piccanti (4, 7, 12, 14)
- Triglia con salsa di pesci di scoglio, carota e ricci di mare (2, 4, 9, 14)
- Pollo con salsa di pinoli e aghi di pino (1, 3, 5, 7, 8, 12)
- Piccione con more, funghi e portulaca (1, 7, 8)
- Agnello, erba di grano e pajata (1, 7, 12)
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